Mathematische Modellierung der Vermehrung von Salmonellen in Mayonnaise

Der Stamm Salmonella Enteritidis SE86 wurde als Hauptverursacher der Salmonellose in Rio Grande do Sul identifiziert, wobei hausgemachte Mayonnaise (MC) das am häufigsten betroffene Lebensmittel ist. Daher war es das Ziel dieser Studie, die Vermehrung von SE86 in MC zu modellieren und die Praktiken der Zubereitung, Lagerung und des Verzehrs von MC in RS zu untersuchen. SE86 wurde in MC inokuliert und bei 7, 10, 15, 20, 25, 30 und 37 °C gelagert. Die Vermehrungskurven wurden unter Verwendung von Baranyi's DMFit erstellt, wodurch R²-Werte von über 0,98 für die Primärmodelle erzielt wurden. Das Sekundärmodell wurde anhand der Ratkowsky-Gleichung erstellt, wobei R²- und RMSE-Werte von 0,99 bzw. 0,016 erzielt wurden. Die experimentellen Daten zeigten, dass sich SE86 bei 7 °C während 30 Tagen nicht in der MC vermehrte, während es bei 37 °C die infektiöse Dosis (10E6 KBE/g) in 6 Stunden und die Endpopulation (10E9 KBE/g) in 13 Stunden erreichte. Die Lag-Phasen von SE86 in MC waren kürzer als die in den tertiären Modellen simulierten, was darauf hindeutet, dass sich SE86 schnell an dieses Lebensmittel anpasst. Darüber hinaus zeigte der Fragebogen, der die Praktiken von Verbrauchern und Verarbeitern von MC bewertete, dass die Mehrheit der Befragten ein niedriges IPShp-Niveau aufwies.