Bia¿ka rybne: badanie ich pozyskiwania i charakterystyki

Biäka mi¿¿ni szkieletowych s¿ zorganizowane zgodnie z ich rozpuszczalno¿ci¿ lub funkcj¿ biologiczn¿. Rozpuszczalno¿¿ tych biäek zale¿y od ich lokalizacji komórkowej i obejmuj¿ one trzy klasy biäek, zidentyfikowane jako sarkoplazmatyczne, miofibrylarne i zr¿bowe. Biäka sarkoplazmatyczne, miofibrylarne i zr¿bowe stanowi¿ od 20 do 30 procent, od 65 do 75 procent i od 3 do 10 procent cäkowitego biäka obecnego w mi¿¿niach ryb. Biäka miofibrylarne, które s¿ wäne dla tworzenia ¿elu i zatrzymywania wody, s¿ nierozpuszczalne w wodzie, ale rozpuszczalne w st¿¿onych roztworach soli. Izolaty biäkowe s¿ powszechnie uzyskiwane w procesie zmiany pH, który polega na rozpuszczeniu biäka za pomoc¿ ¿rodków chemicznych (kwasowych lub zasadowych), z produktów ubocznych, mi¿¿ni lub cäych ryb, a nast¿pnie wytr¿ceniu w punkcie izoelektrycznym (pI), a nast¿pnie jednoczesnej eliminacji lipidów i nierozpuszczalnych biäek. Proces ten jest alternatyw¿ dla dodawania warto¿ci do produktów z okazów o niskiej warto¿ci handlowej, takich jak kasztanowiec (Umbrina canosai).